Terrine de Saint-Jacques, Chantilly de truffes

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 à 40 minutes
Matériel spécial : terrine de 9 x 19 cm (ou équivalent)

180 à 200 g de filets de merlan (sans peau ni arête), essuyés (non lavés), coupés en morceaux
250 g de noix de Saint-Jacques (100 g et 150 g de noix séparées, un peu de corail en plus)
½ cuillère à café de sel fin (4 g)
Poivre moulu
1 gros œuf (70 g)
15 cl de crème liquide entière très froide
Pour la Chantilly :

10 à 15 cl de crème liquide entière très froide
20 à 25 g de truffes fraîches (melanosporum) finement hachées au couteau
Préchauffer le four à 210° (th. 7).
Mixer peu à peu les filets de merlan et 100 g de noix de Saint-Jacques (sans corail) avec ½ cuillère à café de sel fin (4 g) et un peu de poivre.
Ajouter l’œuf en mixant puis la crème par petites quantités en continuant de mixer jusqu’à obtention d’une mousse fine.
Emincer les 150 g de noix de Saint-Jacques (et un peu de corail).
Tapisser le moule de papier cuisson et le remplir en alternant une couche de mousseline, une couche de Saint-Jacques et corail émincés et terminer par une couche de mousseline.
Enfourner en couvrant de papier aluminium pendant 35 à 40 minutes.
Laisser reposer quelques minutes avant de démouler, laisser refroidir, envelopper de papier film et mettre au froid jusqu’au moment de servir (2 à 3 jours avant si possible).
Servir avec une Chantilly : fouetter la crème liquide entière très froide avec un peu de sel et en placer sur le dessus la truffe ou le caviar selon son choix.
Astuces :

  • Si vous mettez trop de corail au moment de mixer merlan et noix, la couleur sera modifiée et le goût moins subtil ; il est préférable d'intercaler du corail au montage.
  • Veillez à ce que tous les ingrédients de la mousseline soient bien froids au moment de les mixer (pour obtenir une meilleure incorporation et une texture très fine).
  • Une Chantilly de caviar sera aussi un bel accompagnement ; si vous optez pour ce choix, prévoyez 30 à 40 g de caviar.