Tarte meringuée au pineau des Charentes (ou à la troussepinette)

Pour 8 personnes

Préparation : 15 minutes
Précuisson : 10 à 15 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes

Matériel spécial : un moule à tarte (avec fond amovible et bords hauts si possible) de 30 cm de diamètre, poids (haricots secs), papier cuisson, poche à douille (avec douille de 1 cm de diamètre)


300 g de pâte brisée étalée (ou 1 disque de pâte du commerce)
Pour la garniture :
25 cl de pineau blanc des Charentes ou 30 cl de troussepinette
5 œufs moyens
25 g de sucre en poudre
1 c. à s. rase de Maïzena (10 g)
12 cl de crème liquide entière
75 g de beurre fondu

Pour la meringue :
3 blancs d'œufs (90 g)
75 g de sucre glace
Préchauffer le four à 180° (th. 6).
Placer la pâte étalée dans le moule (sur un papier cuisson pour mieux démouler), piquer le fond avec une fourchette, poser un papier cuisson à l'intérieur, le recouvrir de haricots secs ou autres poids et cuire la pâte à blanc pendant 15 à 20 minutes (surveiller la cuisson au bout de 10 minutes selon le four).
Pendant ce temps, fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et gonfle (jusqu’à presque tripler de volume).
Délayer la Maïzena avec la crème et le pineau des Charentes ou la troussepinette, ajouter aux œufs fouettés ainsi que le beurre fondu et bien mélanger le tout.
Quand le fond de tarte cuit à blanc est prêt, enlever le papier cuisson et les haricots, baisser le four à 150° (th. 5), verser le mélange précédent sur le fond de pâte puis remettre au four pendant environ 30 minutes en surveillant régulièrement.

5 à 10 minutes avant la fin de cuisson, préparer la meringue : battre les 3 blancs en neige ferme en ajoutant le sucre glace à la fin.
Quand la tarte est cuite (l’appareil ne tremble plus en secouant légèrement le moule), la sortir sur le plan de travail et monter le four à 200° (th.6/7).
Verser la meringue dans la poche à douille et recouvrir toute la tarte en faisant des pointes de meringue : commencer en faisant le tour depuis l’extérieur jusqu’au centre de la tarte (voir photo ci-contre).
Remettre la tarte ainsi meringuée au four et surveiller car la cuisson de la meringue est très rapide (5 à 7 minutes, voire moins selon les fours) ; sortir la tarte quand la meringue a pris une couleur dorée sur les pointes, laisser tiédir ou refroidir avant de démouler sur un plat et servir.
Conseil :

Pour la meringue, 3 blancs sont une juste quantité pour cette tarte, mais si vous craignez de ne pas former le volume des pointes avec précision, comptez 4 blancs et 100 g de sucre glace pour être tranquille.


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Connaissez-vous la "troussepinette" ? c’est un apéritif vendéen qui est une macération d’eau-de-vie de vin, d’épines noires du prunellier sauvage et de vin.
Il existe une autre "troussepinète" (orthographe différente) qui est élaborée avec du cognac par la société Lise Baccara, dont le bureau principal est à Pons, en Charente-Maritime.