Mixer en très petits dés la betterave crapaudine crue, soigneusement épluchée, lavée, séchée et coupée en morceaux avec tous les ingrédients, sauf l’échalote à ciseler à la main et à ajouter en dernier.
Placer au réfrigérateur en verrines jusqu’au moment de servir.
Information :
Si la betterave ronde est la plus répandue, la variété « crapaudine », considérée comme la meilleure, est une betterave allongée à peau rugueuse et craquelée (qui fait penser à la peau d’un crapaud, d’où son nom) ; sa saveur est sucrée, due à la nature du sol et à la maîtrise des procédés culturaux.
Les terrains qui conviennent le mieux à la culture de la betterave crapaudine sont des terres de champagne, de cognac, c’est-à-dire des sols à craie comportant au moins 70 % de calcaire total. Les Charentes sont donc une région propice à cette culture et un groupement de producteurs installés sur quatre communes de Charente-Maritime, proches les unes des autres, réalise 80 % de la production française. Ces communes sont Sainte-Lheurine, Neuillac, Jarnac-Champagne et Saint-Martial.
Les betteraves peuvent être commercialisées crues mais, le plus souvent, on les trouve déjà cuites sur les marchés. Hélas, car la betterave est délicieuse crue et permet de profiter davantage de ses richesses en fer, minéraux et vitamines.
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