Tartare de betterave crapaudine

Pour une dizaine de verrines
Préparation : 10 minutes

300 g de betterave crapaudine crue
½ cuillère à café de sel fin
2 cuillères à soupe de vinaigre de Pineau des Charentes (voir "Conseil")
70 g d’huile vierge de tournesol
Poivre à son goût
35 g d’échalote épluchée et ciselée
Mixer en très petits dés la betterave crapaudine crue, soigneusement épluchée, lavée, séchée et coupée en morceaux avec tous les ingrédients, sauf l’échalote à ciseler à la main et à ajouter en dernier.

Placer au réfrigérateur en verrines jusqu’au moment de servir.
Conseil : voir à l'onglet "coups de cœur" puis "produits" pour trouver les coordonnées de la conserverie Françoise Fleuriet, qui fabrique un excellent vinaigre de Pineau, blanc ou rosé (pour cette recette, vous pouvez mettre indifféremment le blanc ou le rosé).

Astuces :

  • Veillez à éplucher très soigneusement la betterave ; la moindre aspérité de peau ou de terre contribuera à donner ce goût de terre souvent reproché aux betteraves, surtout crues.
  • Si vous n’avez pas de vinaigre de pineau, utilisez du vinaigre de miel, sinon de vin.
  • Vous pouvez incorporer du gingembre frais haché (qui apportera une touche originale et subtile) : dans ce cas, réduisez la quantité d’échalote à 20 g et ajoutez, dans le mixer, 20 g de gingembre frais épluché et coupé en petits morceaux.
Information :

Si la betterave ronde est la plus répandue, la variété « crapaudine », considérée comme la meilleure, est une betterave allongée à peau rugueuse et craquelée (qui fait penser à la peau d’un crapaud, d’où son nom) ; sa saveur est sucrée, due à la nature du sol et à la maîtrise des procédés culturaux.

Les terrains qui conviennent le mieux à la culture de la betterave crapaudine sont des terres de champagne, de cognac, c’est-à-dire des sols à craie comportant au moins 70 % de calcaire total. Les Charentes sont donc une région propice à cette culture et un groupement de producteurs installés sur quatre communes de Charente-Maritime, proches les unes des autres, réalise 80 % de la production française. Ces communes sont Sainte-Lheurine, Neuillac, Jarnac-Champagne et Saint-Martial.

Les betteraves peuvent être commercialisées crues mais, le plus souvent, on les trouve déjà cuites sur les marchés. Hélas, car la betterave est délicieuse crue et permet de profiter davantage de ses richesses en fer, minéraux et vitamines.

Voir "informations producteurs" à "coups de cœur" "produits".