Pot-au-feu de lapin

Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 h 00 à 1 h 15

1 lapin (Rex du Poitou ou de son choix) coupé en morceaux (1,4 kg)
6 tronçons de blancs de poireaux (200 g), lavés et attachés 3 par 3 (garder les parties vertes pour le bouillon)
6 petites carottes (300 g)
2 panais (400 g)
1 gros oignon (200 g)
1 gros navet (200 g)
6 pommes de terre (450 g)
Pour le bouillon :
Les feuilles vertes réservées des poireaux
1 petite carotte (50 g)
1 oignon (100 g)
Thym, laurier (attachés)
Clous de girofle, grains de poivre, baies de genièvre (dans une boule à thé)
25 cl de pineau des Charentes blanc
2 litres d’eau
Gros sel

Pour la sauce :
7 cl de crème liquide entière
30 g de moutarde (selon son goût : à l’ancienne, à la truffe et poivre noir, aux noix…)
Préparer le bouillon en mettant le pineau et l’eau dans une cocotte et porter à ébullition.
Laver les feuilles vertes des poireaux et les attacher ensemble.
Eplucher l’oignon (le couper en quatre), ainsi que la carotte et l’émincer.
Quand l’eau arrive à ébullition, ajouter du gros sel (attention car le bouillon réduira ensuite pour préparer la sauce), les légumes (poireaux, carotte, oignon), thym, laurier, la boule à thé et laisser cuire à très petite ébullition 30 minutes à couvert.

Pendant ce temps, éplucher et laver les carottes, les panais (en les recoupant en 6 morceaux), l’oignon, le navet (en le recoupant en 6 morceaux), les pommes de terre.
Quand le bouillon est prêt, enlever les légumes avec une écumoire et les garder en attente.
Rincer les morceaux de lapin et les mettre dans le bouillon, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser à petit frémissement 1 h 00 à 1 h 15.
Au bout de 30 à 45 minutes de cuisson du lapin, ajouter tous les légumes.
En fin de cuisson (ou quand ils sont tendres mais pas trop cuits), retirer les légumes et les garder au chaud.
Prélever 50 cl de bouillon en le filtrant au travers d’une passoire fine au-dessus d’une casserole, faire réduire de moitié.
Verser le bouillon réduit dans un mixer, ajouter la carotte, l’oignon et un peu de vert de poireau mis de côté après cuisson du bouillon, mixer très finement et reverser dans la casserole en la mettant à chauffer.
Mélanger la crème et la moutarde de façon homogène et ajouter ce mélange en fouettant dans la casserole de sauce en portant à frémissement.

Servir le lapin et les légumes dans un plat avec la sauce à part en saucière (en proposant cornichons, câpres, oignons au vinaigre…).
Remarques :

Vous pouvez ajouter directement le mélange de crème et moutarde dans le bouillon réduit (sans l’avoir mixé avec les légumes qui ont servi à le réaliser) mais votre sauce sera moins veloutée.

Une embeurrée de chou ajouté aux légumes accompagnera aussi très agréablement ce pot-au-feu.

Le Rex du Poitou est un lapin qui se tient très bien à la cuisson et, dans cette recette, la cuisson prolongée en pot-au-feu le rendra très tendre mais sans pour autant déchiqueter sa chair. Il est préférable de piquer de temps en temps la viande pour s’assurer du bon degré de cuisson selon le type de lapin utilisé.