Paupiettes de veau aux champignons

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes

4 escalopes de veau (350 à 400 g)
300 g de champignons de Paris
1 à 2 échalotes (35 g)
40 g de bacon
4 à 5 branches de persil plat et/ou coriandre (20 g)
1 œuf
(facultatif : 1 cuillère à soupe de pistaches)
50 g de beurre en parcelles
Beurre, huile, sel, poivre
Pour la cuisson :

10 cl de pineau blanc
10 cl fond de veau
Thym, laurier
Aplatir ou faire aplatir par le boucher les escalopes le plus finement possible.

Couper si besoin le bout sableux des pieds des champignons, les laver et les essuyer.
Eplucher les échalotes et hacher les champignons, les échalotes, le bacon puis le persil.

Faire revenir ce hachis de champignons dans un peu de beurre chaud en salant et poivrant, couvrir et dès que le jus ressort, enlever le couvercle et faire évaporer (10 minutes environ) puis laisser largement tiédir avant d’ajouter l’œuf entier en mélangeant bien (et les pistaches).

Étaler les escalopes sur le plan de travail et garnir du hachis (s’il reste encore beaucoup de jus, le presser au travers d’une passoire ou dans la main (en gardant le surplus). Enrouler les tranches de manière à former des paupiettes et les ficeler en balluchon.

Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faire dorer les paupiettes de chaque côté en salant et poivrant.

Verser le pineau et le fond de veau (le surplus éventuel de jus de cuisson des champignons), ajouter le thym et le laurier, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 20 à 30 minutes en retournant les paupiettes à mi-cuisson.

Quand les paupiettes sont prêtes, les retirer délicatement, enlever la ficelle et les garder au chaud. Filtrer la sauce au-dessus d’une petite casserole et la faire réduire d’1/3 environ jusqu’à ce qu’elle épaississe, ajouter le beurre en parcelles en fouettant et servir aussitôt avec les paupiettes (en accompagnant de riz ou légumes de son choix).
Astuces :

- Pour un plat de fêtes, ajoutez des dés de foie gras cuit dans la farce.
- Si la sauce doit attendre, remplacez le beurre par 5 cl de crème liquide entière (la sauce sera plus facile à réchauffer sans risque de se séparer).