Gâteau de moules

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 35 à 40 minutes
Matériel spécial : un moule à manqué de 22 cm de diamètre

1 kg de moules de bouchot
10 cl de vin blanc sec
5 cl de pineau blanc
1 belle échalote (30 g)
250 g de champignons de Paris
2 échalotes (40 g)

150 g de pain rassis bien dur
3 œufs

Beurre, sel, poivre
Gratter et laver les moules.
Eplucher et ciseler l’échalote, la mettre avec vin blanc et pineau dans une casserole, porter à ébullition, verser les moules et les faire ouvrir en couvrant et en remuant de temps en temps (3 à 4 minutes).
Retirer du feu et laisser à couvert.
Pendant ce temps, éplucher et ciseler les 2 échalotes, enlever la partie sableuse du pied des champignons, les laver, les couper en morceaux et les mixer rapidement en petits dés.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajouter la duxelles de champignons et échalotes, saler et faire fondre jusqu’à ce que les champignons rendent leur jus puis retirer du feu.
Casser le pain en petits morceaux et le mettre dans un grand saladier, verser dessus les champignons et leur jus encore chaud ainsi que le jus de cuisson des moules, remuer et laisser compoter le temps de décoquiller les moules (en récupérant le jus supplémentaire à mettre dans le saladier).
Ecraser le pain régulièrement avec une fourchette pour bien l’imbiber et obtenir une pâte homogène (c’est préférable de le laisser au frais jusqu’au lendemain).
Préchauffer le four à 180° (th. 6).
Beurrer largement le moule à manqué, ajouter les œufs dans le saladier, bien mélanger puis ajouter en dernier les moules décortiquées en remuant délicatement.
Verser la préparation dans le moule et mettre au four pour 35 à 40 minutes en surveillant.
Quand la préparation est bien ferme, retirer du four, laisser reposer 2 à 3 minutes puis démouler sur un plat de service.
Conseils :
- Servir avec une sauce faite d’une réduction d’échalotes et vin blanc, ajouter un peu de fumet, réduire à nouveau, ajouter un peu de crème, réduire pour faire épaissir, saler, poivrer.
- Pour donner plus de fermeté, ajouter 2 cuillères à soupe rases de Maïzena dans la préparation.

Astuces :
- Vous démoulerez plus facilement en plaçant un disque de papier cuisson dans le fond du moule (beurrer les bords).
- Si vous n’avez pas le temps de préparer la veille et que le pain reste trop sec, ajoutez-lui un peu de crème liquide, garder les champignons à part et mixer pain et jus.