Fricassée de poulet de Barbezieux à l’Impériale 

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Marinade : 24 h à l’avance si possible
Cuisson : 35 à 40 minutes

1 poulet de Barbezieux de 2 kg environ (ou une belle volaille fermière) coupée en morceaux
½ litre de bouillon de volaille
100 g de foie gras cuit de canard en morceaux
Sel fin, poivre moulu (huile, beurre)
Pour la marinade :

1 navet et 1 carotte (petits) émincés
1 gros oignon émincé
1 petit morceau de céleri-rave émincé
1 petit bouquet de persil
10 cl de pineau blanc
15 cl de cognac
Dans une boule à épices : 4 à 5 branches de thym, 2 feuilles de laurier,
5 clous de girofle, 10 grains de poivre noir, 5 baies de genièvre
Mettre les morceaux de volaille à mariner avec tous les ingrédients de la marinade si possible 24 h avant la cuisson, en gardant au frais et en remuant de temps en temps.
Au bout du temps de marinade, égoutter les morceaux et les faire colorer dans moitié beurre et huile ou, si possible, dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.
Mettre les morceaux de volaille dorés dans une cocotte avec tous les éléments de la marinade, porter à feu vif et faire réduire un peu en remuant, puis saler et poivrer.
Ajouter ½ litre de bouillon de volaille (voir « astuces »), couvrir et faire mijoter à feu doux 35 à 40 minutes en remuant de temps en temps.
Enlever la boule à épices, sortir la volaille, la tenir au chaud et passer tout le contenu de la cocotte au mixer.
Garder l’équivalent de ½ litre de sauce, mixer à nouveau avec le foie gras et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Servir les morceaux de volaille sur un plat, entourer d’un peu de sauce et servir le reste en saucière.
Suggestion d’accompagnement : une purée aux truffes (incorporer dans une purée de pommes de terre de la truffe hachée finement au couteau).
Astuces :

  • Préparez votre bouillon de volaille avec la carcasse en la faisant bouillir pendant environ 1 heure avec une carotte, un navet et un oignon émincés, thym, laurier, poivre en grains. Filtrez-le et prélevez la quantité nécessaire pour votre fricassée (congelez le reste pour une autre utilisation).
  • Réalisez des « rillettes de volaille » avec la carcasse (voir recette dans « amuse-bouches »).
  • Avec le foie de la volaille, préparez un « fondant de foie de volaille » (voir recette dans « amuse-bouches)