Fondant de foie de volaille

Pour 4 personnes environ
Préparation et cuisson : quelques minutes

Garder le foie blond d’une volaille fermière pour préparer facilement ce fondant :

Faire raidir le foie de la volaille dans un peu de beurre bien chaud, ajouter 30 g de cognac et pineau mélangés à parts égales (ou la même quantité de Marsala, Porto ou Madère) et faire prendre un bouillon.

Retirer le foie dans un mixer, ajouter sel, poivre et 4 épices et continuer de réduire le jus jusqu’à une bonne moitié.

Ajouter le déglaçage réduit dans le mixer avec 20 g de beurre froid et mixer.

Continuer de mixer en ajoutant au fur et à mesure des parcelles de beurre (jusqu’à au minimum le même poids que celui du foie au départ).

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Faire prendre au froid ce fondant dans un petit ravier jusqu’au moment de servir.


Conseils :
- C'est mieux de préparer ce fondant 1 ou 2 jours avant de le consommer.
- C'est préférable de le passer au chinois avant de le mettre en ravier afin d'éliminer tout nerf possible.