Filet de bœuf en croûte (à la poêle !)

Pour 2 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes environ

1 rouleau de pâte feuilletée du commerce (sans beurre dans la préparation)
2 tournedos de bœuf de 120/130 g pièce (sans barde)
50 g de champignons de Paris
1 échalote
50 gr de foie gras de canard cuit (ou de mousse de canard)
Pour la sauce :
80 g de champignons de Paris
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
1 branche de thym
1 pincée de quatre-épices
2 cuillères à soupe de pineau (ou Marsala, Porto, Madère... selon vos goûts)

1 jaune d'œuf
Quelques gouttes de lait ou crème liquide
Beurre ou huile, beurre clarifié (voir "astuce")
Sel fin, poivre moulu
Découper dans la pâte 2 disques de 13 cm de diamètre et 2 autres de 14 cm.
Dans une poêle, saisir les tournedos de chaque côté, avec un peu de matière grasse, sel, poivre, en les cuisant un peu moins que la cuisson désirée, retirer la viande et laisser reposer.
Nettoyer et hacher les 50 g de champignons de Paris et l'échalote et les faire fondre dans un petit morceau de beurre dans une casserole avec une pincée de sel et poivre, remuer jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé puis laisser refroidir.
Ecraser le foie gras ou la mousse de canard et mélanger à la duxelles de champignons refroidie.
Placer un tournedos sur le disque le plus petit de pâte feuilletée en veillant à laisser environ 1 cm de libre tout autour.
Recouvrir chaque tournedos avec la farce au foie gras.
Passer un peu de jaune d’œuf dilué dans quelques gouttes de lait ou de crème sur le bord de pâte laissé libre et poser le 2ème disque par-dessus en appuyant avec le doigt pour bien souder les bords et garder au froid pendant la préparation de la sauce.

Préparation de la sauce :
Nettoyer et couper les 80 g de champignons de Paris en fines lamelles et hacher l'échalote.
Faire fondre l’ensemble dans un petit morceau de beurre.
Ajouter le vin blanc sec, le thym, quatre-épices, pineau, saler et poivrer et faire réduire pour épaissir la sauce, puis mettre en attente.

Faire chauffer un petit morceau de beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive.
Poser les feuilletés dans la poêle quand le beurre est bien chaud, baisser le feu et faire dorer la première face 4 à 5 minutes, puis retourner pour dorer l’autre face 3 à 4 minutes.
Pendant ce temps, remettre la sauce à chauffer et dès que les feuilletés sont dorés, les placer sur chaque assiette en mettant de la sauce autour.
Astuce :

Le beurre clarifié est un beurre débarrassé de ses impuretés et peut ainsi cuire à forte température sans brûler.

Il est très simple à faire et peut se garder au réfrigérateur pour en avoir à disposition en permanence : il suffit de faire fondre du beurre dans une petite casserole, à feu très doux, de le laisser reposer puis d’éliminer les impuretés du dessus pour ne garder que la partie limpide qui se trouve juste en dessous, avant d’arriver au petit lait au fond de la casserole.