Couronne de carré d’agneau aux deux farces et à la crème d’ail

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 45 minutes

Un carré d'agneau présenté en couronne (par le boucher), non bardé
Beurre, sel fin, poivre

Farce de légumes :
750 g d'épinards frais
400 g de champignons de Paris
2 œufs
2 cuillères à soupe de crème fraîche
5 g de sel fin (1 cuillère à café rase)

Farce de viandes :
250 g d'escalope de veau
200 g de jambon blanc en petits cubes
30 à 50 g de mie de pain rassis
4 échalotes
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 œufs
1 petit bouquet de persil
5 g de sel fin

Voir recette de la "crème d'ail" à "sauces".
Cette recette m'a permis de remporter le 3ème prix du concours Sofitel-Figaro Magazine, le "Trophée des Amateurs Gourmands" à Lyon en 1985, dont le Président du Jury était Gaston Lenôtre (en photo lors de la présentation du plat en cuisine avant avant qu'il ne soit porté au Jury) .
Farce de légumes :
Blanchir les épinards ou les faire fondre dans un peu de beurre chaud.
Emincer les champignons de Paris et les fondre au beurre.
Mélanger épinards, champignons, œufs, crème, sel et un peu de poivre.

Farce de viandes :
Tremper la mie de pain dans le jus rendu par les champignons (ou bien dans du lait).
Ciseler les échalotes et le persil.
Hacher le veau et mélanger tous les ingrédients de la farce de viandes (ajouter du poivre).

Préchauffer le four à 240° (th. 8).

Poser la couronne de carré d’agneau sur une plaque de four sur du papier cuisson, farcir le centre avec la farce de viandes, puis la farce de légumes.
Parsemer le dessus de quelques noisettes de beurre, saler et enfourner pour 45 minutes en arrosant souvent (vérifier la cuisson en piquant la viande).

Servir en mettant éventuellement une papillote blanche sur quelques manches des côtes et présenter la crème d'ail à part en saucière.
Astuces :

S'il reste de la farce, vous pourrez en remplir des ramequins beurrés et les mettre au bain-marie, recouverts de papier cuisson, 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson de la couronne. Démoulez-les autour de la couronne au moment de servir.